Trešā stunda
Pirmā stunda
Otrā stunda
Ceturtā stunda
3.stunda
Šīs mācību stundas ietvaros uzzināsiet:
- kas ir AT piens?
- kādas ir AT piena būtiskākās priekšrocības?
- Pastāstīsim arī par AT piena uzturvērtībām un to dienas devu.
Inga Ciproviča, LLU Pārtikas tehnoloģijas fakultātes dekāne
Inga Ciproviča ir viena no vadošajām Latvijas Lauksaimniecības universitātes docētājām piena pārstrādes nozarē. Šajā jomā I.Ciproviča darbojas jau vairāk nekā 17 gadus, izglītojot studentus, maģistrantus un doktorantus piena un piena produktu ražošanas un kvalitātes jautājumos. I.Ciproviča ir arī vairāku grāmatu un mācību materiālu autore. Viņas vadībā izstrādātas vairākas zinātņu doktora disertācijas par piena rūpniecībai aktuāliem un nozīmīgiem jautājumiem.
AT piens – tas pats piens!
Kas ir AT piens un kādas ir tā būtiskākās priekšrocības?
AT piens ir augstā temperatūrā karsēts un daudzslāņu pakās pildīts piens – aptuveni 3–5 sekundes tas tiek karsēts 134-140oC temperatūrā. Piena termiskā apstrāde augstā temperatūrā tiek uzskatīta par pasaulē progresīvāko piena apstrādes tehnoloģiju.
Kā zināms, termiski neapstrādāts piens var būt dažādu bīstamu infekcijas slimību avots, jo rada labvēlīgu vidi mikroorganismu vairošanās procesam. Tādēļ par piena termisko apstrādi faktiski uzskatāma „jebkura veida termiskā apstrāde, kas nodrošina tuberkulozes baktēriju iznīcināšanu bez ievērojamas ietekmes uz piena sastāvu un uzturvērtību”.
Taču AT tehnoloģija un līdz ar to arī AT piens ir unikāli vairāku iemeslu dēļ. Pirmkārt, AT tehnoloģijas mērķis ir iznīcināt ne tikai visbīstamākās baktērijas, bet visus mikroorganismus un inaktivēt (padarīt neaktīvus) tos fermentus, kas nelabvēlīgi ietekmē piena sastāvu un uzturvērtību. Otrkārt, AT tehnoloģija ietver arī apstrādātā produkta iepildīšanu un uzglabāšanu īpašā iepakojumā (daudzslāņu „Tetra Pak” iepakojamā materiālā). Šādā veidā piens kļūst praktiskāks, jo mazais mikroorganismu skaits un aseptiskā (bez gaisa) iepakošanas un uzglabāšanas vide nodrošina, ka neatvērtu piena paku var uzglabāt istabas temperatūrā vairākus mēnešus. Treškārt, AT piens ir līdzvērtīgs neapstrādātam pienam, jo īsais apstrādes laiks faktiski neietekmē piena sastāvu un tā vērtīgās īpašības.
Uzturvērtība glāzei AT piena
Cilvēkam ik dienas ieteicams izdzert glāzi piena – tas ir veselīgs un satur visas nepieciešamās uzturvielas viegli izmantojamā formā un gandrīz ideāli sabalansētās attiecībās.
Viena no vērtīgākajām un nozīmīgākajām piena sastāvdaļām ir olbaltumvielas - to saturs pienā svārstās no 2,9 līdz 5,0%. Olbaltumvielas satur apmēram 20 dažādas aminoskābes, no kurām astoņas - pašas vērtīgākās - neveidojas cilvēka organismā, tādēļ tās nepieciešams uzņemt ar pārtiku. Piena olbaltumvielu augsto bioloģisko vērtību nosaka to sastāvs, neaizstājamo aminoskābju saturs, labā sagremojamība un augstā izmantošanas pakāpe organismā. Viena glāze jeb 200ml (0,2l) AT piena nodrošina apmēram 11% no cilvēkam dienā nepieciešamā olbaltumvielu daudzuma. Olbaltumvielas uzturā palielina cilvēka garīgo un fizisko aktivitāti, tādēļ tās dēvē arī par modvielām.
Tāpat kā neapstrādāts piens, arī AT piens ir dažādu organismam vērtīgo minerālvielu avots. Izdzerot glāzi AT piena, cilvēks uzņem ievērojamu daļu no nepieciešamās minerālvielu dienas normas - ap 30% kalcija diennakts daudzuma, vidēji 23% no diennaktī nepieciešamās fosfora (P) koncentrācijas, 8% magnija, 7% kālija (K) un 6% cinka (Zn) devas.
Aptuveni 2,5 - 6% no piena sastāva veido piena tauki. Pienā tie ir emulsijas veidā, un šādus taukus cilvēka organisma zarnu traktam ir vieglāk sašķelt. Galvenokārt piena tauki nepieciešami organisma enerģijas nodrošināšanai.
Lai arī piens nav vitamīnu pamatavots, nelielos daudzumos tajā ir gandrīz visi vitamīni. Turklāt taukos šķīstošie vitamīni A, D, E, kā arī ūdenī šķīstošie B2, H, PP vitamīni ir salīdzinoši termostabili un to zudumi termiskās apstrādes laikā, tajā skaitā arī apstrādājot īpaši augstā temperatūrā, nav novērojami. Izdzerot glāzi AT piena, cilvēks uzņem aptuveni 22% riboflavīna, 22% D vitamīna, 20% B12 vitamīna, 11% PP vitamīna, 10% B6 un 4% tiamīna, kā arī 2% folskābes no nepieciešamās diennakts normas. Glāze AT piena organismu nodrošina ar 9% A vitamīna, kā arī aptuveni 3,5% askorbīnskābes un 2,5% E vitamīna dienas devas.